今回は、一頭を近所の飲食店の方と半分にしました。


鮮度が命。さっと解体しまして、ハムやベーコンやソーセージに仕込んでいきます。



チッチョラータは黒豚頭のハムです。断面が色んな肉の寄せ集めになってます。
頬肉や耳など歯触りも楽しい。
黒豚半頭を仕入れて捨てる部分はゼロ。全て使い果たします。
皮も熱してラードにしたり、骨もスープにしたり。
小さな飲食店に、卸して頂いて黒豚生産者さんに感謝！！